Die richtige Temperatur

Die exakten Innentemperaturen der Fleischstücke, die Kerntemperaturen, sind besonders wichtig zum Erreichung der richtigen Garstufen.

Bleu, stark blutig, rare
Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45 °C; der austretende Fleischsaft ist rot. Geeignet nur für dunkles Fleisch.

Saignant, blutig, rare medium
Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50 °C. Ebenfalls nur für dunkles Fleisch geeignet.

A point, halb/mittel, medium
Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55 °C und 60 °C. Geeignet für dunkles Fleisch und für Wild.

Bien cuit, durch, well-done
Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85 °C, für Kalbfleisch ca. 75 °C).

Die Daumenprobe
Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Beim Braten von Steaks wird daher oft nach der sogenannten „Daumenprobe“ verfahren:

Rare/saignant: Hält man Daumen- und Zeigefingerspitze zusammen, spürt man bei Druck auf den Daumenballen den Widerstand wie bei einem „rare“ gebratenen Steak.

Medium: Nimmt man zur Daumen- und Zeigefingerspitze noch die des Mittelfingers dazu, entspricht der Widerstand des Daumenballens einem medium gebratenen Steak.

Well-done: Hält man Daumen-, Zeigefinger, Mittelfinger- und Ringfingerspitze zusammen, fühlt sich der Daumenballen an wie ein gut durchgebratenes Steak.

Quelle: Bell Schweiz AG

Nahrungsmittelaufbewahrung im Kühlschrank

Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist ein wichtiger Weg, um Lebensmittel sicher aufzubewahren. Die niedrige Temperatur hilft die Lebensmittel frisch zu halten und verlangsamt das Wachstum der meisten Mikroorganismen, ohne die Qualität der Nahrungsmittel zu beeinflussen.

Die richtige Kühlschranktemperatur beträgt 5 °C im mittleren Fach. Innerhalb des Kühlschranks ist die Temperatur jedoch keineswegs konstant. Wenn Sie sich die Temperaturdifferenzen zu Nutze machen, können Sie eine optimale Lagerung der Lebensmittel für alle Lebensmittel erreichen.

Der kälteste Punkt (2 °C) innerhalb des Kühlschranks ist das unterste Fach über der Schublade für das Gemüse. Dies ist der richtige Platz für frisches Fleisch und Fisch. Ausserdem wird so verhindert, dass Flüssigkeit dieser Produkte auf andere Nahrungsmittel tropft.

Im mittleren Fach (4-5 °C) und ganz oben (8 °C) sollten Eier, Molkereiprodukte, Aufschnitt, Speisereste, Gebäck und Produkte mit der Aufschrift „Geöffnet kühl lagern“ aufbewahrt werden. Die Schubfächer am Boden (bis zu 10 °C) ist für Gemüse und Obst geeignet, das durch niedrigere Temperaturen Schaden nehmen würde. Die Fächer der Kühlschranktür sind die wärmsten Orte des Kühlschranks (10 – 15 °C) und sind für Produkte vorgesehen, die nur eine leichte Kühlung benötigen. Dies sind unter anderem Getränke, Senf und Butter.

Man sollte nie den Kühlschrank überfüllen. Wenn kein Platz mehr zwischen den einzelnen Waren frei bleibt, kann die Luft nicht mehr zirkulieren, was sich auf die Temperaturverteilung auswirkt. Wenn sich Eis im Kühlschrank bildet, funktioniert dieser nicht mehr effizient. Ausserdem geht Stauraum verloren. In regelmässigen Abständen sollte der Kühlschrank abgetaut werden.

Dazu kann man warmes Wasser mit etwas Essig verwenden, um Gerüche zu entfernen.

Beachten Sie, dass manche Produkte nicht gekühlt werden müssen, und dadurch sogar an Qualität verlieren; zum Beispiel exotische Früchte, Tomaten, grüne Bohnen, Gurken und Zucchini. Brot wird im Kühlschrank schneller alt. Obst und Gemüse, das nachreifen muss, sollte ebenfalls bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Während des Sommers muss die Temperatur niedriger eingestellt werden als im Winter. Stellen Sie sicher, dass die Tür stets korrekt geschlossen ist. Öffnen Sie die Tür nur bei Bedarf und schliessen Sie diese so bald wie möglich wieder.

Verpacken Sie die Lebensmittel oder decken Sie diese ab, um Feuchtigkeits- oder Geschmacksverlust zu vermeiden. Bewahren Sie Speisereste in sauberen, flachen und abgedeckten Gefässen auf. Grosse Mengen an warmen Speisen sollten nicht in den Kühlschrank gestellt werden, da sonst die Temperatur ansteigt.

Es ist besser, die Speisen zunächst bei Zimmertemperatur abzukühlen (denken Sie daran, dass alle gekochten Reste innerhalb von zwei Stunden nach dem Servieren in den Kühlschrank gestellt werden sollten).

Verfahren sie nach der FIFO Methode (First – In – First- Out). Frisch gekaufte Produkte sollten immer hinter solche gestellt werden, die bereits im Kühlschrank stehen. Auf diese Art ist es einfacherer die Lebensmittel vor ihrem Ablaufdatum zu verbrauchen, und so weniger Nahrungsmittel wegwerfen zu müssen.

Vergessen Sie nicht, dass Lebensmittel auch bei einer Lagerung im Kühlschrank nur bis zum Ablauf des Haltbarkeitsdatums verwendbar sind. Sollten Sie bei einem Produkt Bedenken haben, oder nicht mehr wissen wie lange es schon ‚in Kühlschrank steht, werfen Sie es weg. Eine grosse Hilfe ist auch ein Kühlschrankthermometer, um sicherzugehen, dass im Kühlschrank immer die richtige Temperatur herrscht.

Sommerzeit – Grillzeit

Jetzt beginnt sie wieder, die beliebte Grillzeit. Nach dem Feierabend noch kurz den Grill anfeuern und schon kann es losgehen. Pouletschenkel, Würste und diverse andere Fleischstücke auf den Rost, zwei bis dreimal wenden – fertig!

Leider können einem aber verschiedene Mikroorganismen Gaumenfreude und die Gesundheit verderben. Das Risiko liegt dabei primär beim rohen Fleisch, ganz besonders beim Geflügelfleisch. Zwar isst vermutlich niemand sein Fleisch roh, oft wird das fertig grillierte Fleisch jedoch wieder auf denselben Teller zurückgelegt. Bei solch ungenügender Trennung des rohen vom gebratenen Fleisch, ist eine Verschleppung der Keime möglich, die ausreicht, Erkrankungen auszulösen. Ein weiterer Gefahrenmoment liegt zudem beim zu kurzen Erhitzen, insbesondere Pouletschenkel gelten hier als recht problematisch (aussen schwarz, innen noch blutig).

Verschiedene Studien haben gezeigt, dass rohes Fleisch häufig mit Campylobacter- und Salmonellenkeimen belastet ist. Insbesondere Geflügelfleisch und speziell Geflügelleber scheinen – wenn nicht die wichtigste – so doch eine der Hauptquellen für lebensmittelbedingte Campylobactererkrankungen zu sein. Beide Erreger können einen bakteriellen Durchfall oder eine Dünndarmentzündung hervorrufen. Doch während bei Salmonellen erst eine bis mehrere Millionen Keime notwendig sind, um eine Erkrankung zu verursachen, reichen bei Campylobacter schon 500 Keime aus, um eine Infektion auszulösen. Gerade die campylobacterbedingten Erkrankungen haben in den letzten Jahren massiv zugenommen. Die ersten Symptome treten nach zwei bis zehn Tagen auf. Im Vordergrund stehen starke Bauchkrämpfe und ein wässrig-schleimiger Durchfall, häufig gefolgt von Fieber zwischen 39° und 40°C und Erbrechen. Die Erkrankung hält etwa zwei bis sieben Tage an. In schweren Fällen kommen Antibiotika zum Einsatz.

Wie kann man sich als Konsumenten vor diesen Erregern schützen?

  • Erhitzen Sie das Grillgut und insbesondere Geflügelfleisch vollständig durch.
  • Rohes und fertig grilliertes Fleisch strikt trennen.
  • Nach jeder Manipulation mit rohem Fleisch sollten die Hände gewaschen werden, keine Finger abschlecken.
  • Für rohes und gebratenes Fleisch unterschiedliches Besteck verwenden.
  • Schneidebretter und Behältnisse, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, müssen sofort gereinigt werden.

Wir möchten Ihnen mit diesen Warnhinweisen nicht Ihren Grillplausch verderben. Die Einhaltung einfacher Hygieneregeln hilft jedoch, dass die gute Stimmung nicht plötzlich und unerfreulich nach dem Essen endet.